パティシエ
食べてしまうのが勿体ないような可愛らしいスイーツ代表の「ケーキ」。ケーキが大好きな女性は多いと思いますが、男性でも、ケーキが好きな人は沢山いるはずです。
このような老若男女を問わずに愛される「ケーキ」や「洋菓子」を作る職業、職人さんのことを「パティシエ」と呼びます。もともとパティシエは、男性社会でしたが、最近では、女性の進出に目覚しいものがあり、パティシエの半数以上が女性であるとも言われています。
パティシエは、最近のスイーツブームで、一流ホテルや洋菓子専門店など、たくさんの求人があります。
パティシエになるためには、従来は洋菓子店に弟子入りし、そこからお菓子作りについて初歩から学ぶ方法しかありませんでした。しかし、最近では、調理師専門学校の製菓部門や、製菓の専門学校などで勉強することができ、卒業後、洋菓子店で修行を重ねるといった方法が一般的となっているようです。
パティシエの作業工程は生地作りから仕上げまで、いくつかに分類されていて、殆どのお店でそれぞれの担当が決まっているようです。
例えば、「生地担当」の人は、ケーキの土台となる大切な生地を作る重要なパートを受け持ちで、一定のキャリアと正確な技術が必要とされます。ケーキ屋さんの仕事は「粉を使うことに始まりそれに終わる」と言われ、ケーキを作るとき、粉を使った生地をさす「パート」が、パティシエの語源となっています。ケーキ職人の中でも、生地を扱う人、そのスペシャリストが「パティシエ」と呼ばれていたというほど、重要なパートです。
また、「オーブン担当」の人は、それぞれの生地の性質に熟知し、オーブンの温度や焼き加減を調節し、生地を焼き上げるパートを受け持ちます。
そして、「仕上げ担当」の人は、クリームなどを作り、焼き上がった生地を組み立てて仕上げます。デコレーションのセンスがとても必要になる受け持ちの場ですね。
また、「グラシエ」というパートもあります。シャーベットやアイスクリーム作りの専門パートとなります。
お菓子作りというのは、職人技ですから、学校で学んだからといってすぐに活かせるという部分は少ないと思います。実際の現場、洋菓子店などで、「教えてもらう」という受身の姿勢ではなく、「技を盗む」といった姿勢で取り組み、勉強し、研究し、自分にしか出しえない技を磨いていくことが必要だと思います。
